肉の熟成は一般的に理解されていると思いますが、魚も熟成するということはあまり知られていないかもしれません。
新鮮さ＝魚のおいしさだというのは一部の魚を除いては正解ではありません。
タンパク質が酵素により分解され、アミノ酸（旨味）になるというのが熟成の仕組みですが、
白身のある程度の大きさ魚においては適正な熟成によって衝撃的においしくなっていきます。
それにはいくつか条件があり、大きく分けるとまずは絞め方、そして保存方法、時間です。
これらをコントロールするには、どこでいつどのように捕れた魚で、どう絞められたかを知らなければなりません。
築地市場は世界最大の市場として魚種と量は素晴らしいものがあります。
早朝に遠方からわざわざ数多くの飲食店が仕入れにきます。
しかしここで買う魚の細かい履歴は辿ることができません。
一流のお寿司屋さんは経験と勘で熟成を行っていきますが、
僕はまだその域には達していないので、産地から直接買い付けることで熟成を可能とさせています。
前置きが長くなりましたが、DGの魚のほとんどは富山湾から直送されています。
屏風状に立ち並ぶ3000m級の立山連峰から吹き下ろす風、流れ出るミネラルが3000mのすり鉢状に急落する湾に注ぎ込みます。
この世界でも類を見ない特殊な狭い湾で、日本で取れる魚種の80％が獲れると言われています。
魚種も濃いですが、魚の味も濃いです。海水のミネラルから始まり、食物連鎖の順に濃くなっていくからです。
富山湾での漁獲高は石川県が圧倒的ですが、僕は10分の１の富山県側から直送してもらいます。
それは、量が少ない分、丁寧に扱ってくれると考えるからです。
取引している水産会社の岡本さんはやる気満々の二代目です。
夜明け前から鳴りっぱなしの電話を片手に市場の魚を判断していきます。
僕は料理方法と欲しい大きさと大体の値段を伝えてあるだけで、後は彼の力に任せています。
僕も彼の会社や市場や競りを見に行き、彼も僕の店や調理スタッフやサービススタッフを見に来てもらいました。
お互いがお互いをイメージできるようになることがとても大事です。
その上で店に届いた魚を見て、電話で価値観の擦り合わせを繰り返ししていきました。
おかげで今では魚の件で電話をすることはほとんどありません。遊びにいく約束の電話だけです。
５キロ級の天然真鯛を熟成させて、しっとりぷっくりねっとりとなった極上カルパッチョ、
獲れて４日目のノドグロの石窯グリルは溢れ出る脂とじゅっとりした身の舌触りが素晴らしいです。
地元では戦車みたいにでかいシボレーを乗り回す彼。
開店祝いに東京に来た時はお父様のVIPカーからスーツ姿で怪しく降りてきた彼。
スノーモービルを買って一冬乗り回したら売ってしまう彼。
そんな彼から送られてくるDGでしか味わえない富山湾の熟成した魚たち。
ぜひ食べにきて下さい。
