自分で生ハムを作ろう
ハモンセラーノ（スペイン）、プロシュート（イタリア）、金華ハム（中国）が世界
三大生ハムらしいです。
冷涼で乾燥した環境じゃなくては作れないと思い込んでいたら、日本の気候でも十分
作れると聞きました。
では作ってみようではないか。
赤坂にあるスペイン料理屋さんに手ほどきを受け、この手で仕込みました。
出来るだけ鮮度の高い骨付きの後足もも肉を用意。
無駄な包丁の入っていない肉であることが雑菌が入りにくい条件でもあります。です
が豚肉の中でも一番高価なヒレ肉と接合している部位なので、ももよりもそちらが優
先された解体になりがちです。
善し悪しは職人の腕次第というか運次第。
もも肉の血管から残っている血をしごきだします。血が残っていると腐敗の原因とな
ります。丁寧に根気よく。
それから塩漬け。まぶして擂りこんでを繰り返します。ひだひだもめくってまんべん
なく。その上でたっぷりの塩をかけて仕込み完成。一週間放置です。
一週間後に出たドリップを捨てて、ひっくり返してまた塩をかぶせます。
ちなみにスペインのハモンセラーノとは方法が違います。それは豚肉が違うからで
す。放し飼いで育てられたイベリコ豚はドリップが出ません。人工的に太らされた豚
肉は大量の汁が出てきます。スペインでの作り方もじっくりと学んできたので興味の
ある方は こちらもご覧下さい。
さて、塩に３週間漬込まれた後、水に漬けて塩抜き。そして乾燥へ。風通しが良く少
し日光が当たる所がベスト。１年間吊るされて熟成していきます。
冬に塩漬け、春に乾燥、夏、秋に熟成のサイクル。
血抜き、塩漬けと乾燥がしっかりとされていれば、東京の夏の気候でも大丈夫との事
です。
僕の生ハムは夏を超えられるのでしょうか。
来年の春にDGでお客様へ出せるかどうか、楽しみです。
来年はスペインからイベリコ豚を手に入れて試してみようと思います。
世界で１本だけの手作りのハモンセラーノを作りたい方、一緒にやってみませんか？
