イベリコ豚発祥の地で（２日目 生ハム作り編）
スペインでも最高品質として名高いMontesanoで、製造の全責任を取る工場長のセシ
リアと生ハム作りの工程を一緒に廻る事が出来ました。
幼稚な質問にも丁寧に答えてもらい、製造・熟成過程の肉をひとつひとつ解説しても
らいました。温度管理、湿度の関係、塩の量、匂いでの判別方法、カビの種類。
この旅の目的のひとつであった生ハムの作り方をマスターする事。これが机上では
叶った事になります。副社長のハイメからも、これで生ハム作れるねと太鼓判もらい
ました。ここまで理解したハポネ（日本人）もそういないだろうとの事です。
さて、では作り方です。
イベリコ豚の骨付き後足。
日本ではと殺場で捌かれてから加工業者の手へ渡ります。スペインでは加工業者が最
初から扱えるのが強みとなります。雑菌が入らないように出来るだけ無駄な包丁を入
れないとか、整形の事など完成形をイメージして捌く事が出来るからです。
塩漬け。塩の量は万遍なくかつ大量にです。
家庭で塩豚を作った事がある方もいると思いますが、大量にドリップ出ますよね。塩
漬けして一晩置くとちょっと血の色をした汁が出てきます。
イベリコ豚は水分が出ません。なぜと聞いたら逆に日本の豚はなぜと聞かれました。
ホルモン剤や抗生物質なのでしょうか。
恐ろしい話はいったん置いておきます。
漬込む期間は肉の重量によって変わります。生ハム作りでは塩漬けが一番重要で、低
い温度と高い湿度で浸透させます。
汁が出ないから使用後の塩がさらさらです。この塩を使いまわす事でより深い味わい
になるそうです。日本の豚では出来ない芸当です。
洗浄と整形です。
機械と人の手で一本づつ確かめられながら進んでいきます。
ちなみに整形はとても大事な作業です。熟成度合いも変わるし、値段も変わるそうで
す。
日本のグランビアさんの作り方ではここで塩抜きという工程が挟まれました。３日間
水に漬けるのです。もしかしたら塩ではなく薬抜きになっているのかもしれません。
次は乾燥です。高湿低温から段階的に湿度を下げ、温度を上げていきます。３ヶ月間
倉庫で管理された後、４ヶ月間の自然乾燥になります。
夏は汗をかかせてカビを付けていきます。
そして熟成へ。オリーブオイルでカビを拭き取り、ラードを定期的に塗り込んでいき
ます。
以前は乾燥・熟成に適した場所ということでここに工場が出来たのですが、今は人為
的にコントロールされてリスク回避。それでもロスが0.5％出るそうです。自然は人
為を尽くしても思い通りにいきません。
部屋ごとに温度と湿度が少しづつ違い、段階的に肉は部屋を移されていきます。
経験があり考察があり、発見があり工夫があって美味しい生ハムができあがる。
カビや酵母が時間を使ってじっくりと人間の求める味を作り出す奇跡。
初日に食べた腸詰めもこんな感じで作られています。
ハイメの執務室からは壮大な生ハムビュー。
ここからイベリコ豚の生足を仕入れて、日本でハモンセラーノ作りに挑戦しようと
思っています。
自分だけの生ハム作りに興味のある方、ご一報ください。一緒にやってみませんか？
